Мельник Журнал - 42 / сентябрь октябрь 2025

МЕЛЬНИК-MILLER • СЕНТЯБРЬ - ОКТЯБРЬ 2025 58 котором в три раза сокращалась допустимая примесь мягкой пшеницы в сырье (с 15 до5%), что отвечает тре- бованиям европейских стандартов. В настоящее вре- мя идет работа по развитию мукомольной отрасли в соответствие с новыми требованиями времени. Одним из мировых трендов в мукомольной, хле- бопекарной и кондитерской промышленности явля- ются индивидуально подобранные параметры муки. Запрос на такую муку идет от отраслей пищевой про- мышленности, которые все более последовательно стремятся обеспечить разнообразие потребностей различных групп населения. Мукомольная про- мышленность участвует таким образом в создании цепочки добавленной стоимости, снимая риски хле- бопеков по обеспечению качества готовых изделий при самостоятельном подборе муки. По мнению экс- пертов мука с определенными параметрами имеет большие перспективы в производственном секторе, особенно для производителей продукции на авто- матизированных линиях. Последним очень важно стабильное, постоянное качество муки, так как от этого напрямую зависит процент брака. Все больше запросы на специализированную муку приходят не только от мелких и средних пекарен, ресторанов и пиццерий, но и от крупных промышленных произ- водств, в спецификациях которых закреплены осо- бые требования к муке. Существует несколько направлений сортов специ- ализированной муки. Дополнительно к специальной муке для группы кондитерских, макаронных, багетных и иных изделий, появляются новые группы, такие как удовлетворение потребностей в здоровом образе жизни – мука для ремесленного и органического хле- ба и хлеба по оригинальным рецептурам с разными функциональными добавками для здорового питания; мука для индустрии быстрого питания, обладающая стабильными реологическими параметрами теста, и хорошими хлебопекарными свойствами  при длитель- ном хранении при низких температурах и др. Рыночные исследования говорят, что на рынках, в том числе и на мукомольном, потребители уже давно доминируют над производителями. Для выгодных и регулярных продаж уже мало просто соответствовать стандартам. Необходимо, чтобы продукт полностью удовлетворял клиента. Производство специальных сортов и достижения необходимых параметров реологии достигается за счёт формирования специальных помольных партий зерна с различными качественными характеристика- ми, разных сортов и разных регионов. В формирова- ние помольной партии могут входить порядка пяти различных сортов пшеницы, которые смешиваются в различных пропорциях, применяется изменение режимов размола. Оснащение лаборатории совре- менным оборудованием позволяет проводить посто- янный лабораторный контроль. Комплекс этих доро- гостоящих технологических мероприятий позволяет добиться действительно стабильного качества муки Мука специальных сортов – одно из самых перспек- тивных направлений повышения маржинальности му- комольного производства. СТАТЬЯ GIDANIN GELECEĞİNİ BİZİMLE TAKİP EDİN! FOLLOW US FOR THE FUTURE OF FOOD!