Miller 30 - Mapt 2023

Наша цель – посмотреть, сможем ли мы повысить пита- тельную ценность, просто изменив некоторые ингреди- енты в продуктах питания”. Чтобы проверить свою теорию, Лю и его команда ис- следовали популярные продукты питания и заменили некоторые ингредиенты ингредиентами, полученными из альтернативных злаков. В ходе своих испытаний они обнаружили, что самой большой проблемой было най- ти здоровые заменители, которые существенно не из- менили бы функциональность или органолептический профиль готовой пищи. Например, хотя амарант и при- давал слегка ореховый привкус и желтоватый цвет, его текстура в виде муки — если ее измельчать до такой же крупности, как пшеничная мука — давала результаты, которые мало чем отличались от обычных продуктов на основе пшеницы. “Мы должны учитывать приоритеты потребителей и производителей продуктов питания — вкус, текстуру, срок годности, внешний вид, – объяснил Лю. – Некото- рые заменители могут привести к изменению вязкости (густоты или липкости), из-за чего продукт будет трудно или даже невозможно производить. Другие могут вы- зывать непривлекательный цвет или ощущение во рту, что, к сожалению, может отбить у людей желание упо- треблять “здоровую” пищу, приготовленную из альтер- нативных злаков”. Лю и его команда специально нацеливались на про- дукты, приготовленные из ингредиентов на основе куку- рузы или пшеницы, такие как пирожные и печенье, про- даваемые в продуктовых магазинах, потому что такие продукты содержат много калорий и рафинированных углеводов. Эта комбинация повышает риск ожирения и неустойчивого уровня сахара в крови, что может стиму- лировать раннее начало таких заболеваний, как высокое кровяное давление и диабет. С другой стороны, многие альтернативы кукурузе и пшенице не содержат глютен и богаты полезными пи- тательными веществами, необходимыми людям для поддержания здоровья. Лю и его команда определили и оценили следующие альтернативные злаки в качестве перспективных суперпродуктов: Амарант: безглютеновая псевдозлаковая культура, богатая белком, клетчаткой, антиоксидантами и марган- цем, который важен для работы мозга. Чиа: безглютеновые и низкокалорийные семена, со- держащие омега-3 жирные кислоты, клетчатку и важные витамины, такие как B1 и B2. Сорго: безглютеновое зерно с высоким содержанием белка, витаминов и антиоксидантов. Многие из этих здоровых альтернативных злаков уже доступны во многих специализированных магазинах, но Лю надеется, что они станут еще более популярными, поскольку люди узнают об их питательной ценности и дополнительных преимуществах. “Некоторые альтер- МЕЛЬНИК-MILLER • МАРТ АПРЕЛЬ 20 2 3 55 ИСТОРИЯ ОБЛОЖКИ