Miller 30 - Mapt 2023

МЕЛЬНИК-MILLER • МАРТ АПРЕЛЬ 2023 54 вой голод” крайне важно осуществить промышленную трансформацию пищевых продуктов, чтобы уменьшить зависимость от пшеницы. В хлебопекарной промышленности существует тен- денция к обогащению или полной замене пшеничной муки ингредиентами, богатыми питательными веще- ствами, для производства полезного для здоровья или функционального хлеба, например, с высоким содер- жанием белка, клетчатки, углеводов с низким гликеми- ческим индексом и биоактивными ингредиентами. В рамках этого исследования были выявлены несколько заменителей пшеницы, включая бобовые, безглютено- вые злаки (например, сорго, просо, овес) и псевдозлаки (например, амарант, гречиха, киноа). Цельнозерновые псевдозлаки, такие как гречка, ама- рант и киноа, крахмалистые корнеплоды, такие как маниока, и второстепенные злаки, такие как сорго и просо, играли фундаментальную роль в человеческой цивилизации, но по-прежнему мало используются в ны- нешнем рационе. Преимущество этих культур заключа- ется в том, что они устойчивы к засухе и адаптируются к тропическому климату, где выращивание пшеницы не приносит хороших результатов. В настоящее время эти культуры в основном используются в местной торговле и в домашнем хозяйстве. Их промышленное использо- вание, например, в хлебопекарном производстве, все еще ограничено из-за проблем с технологиями обра- ботки. Содействие промышленному применению этих местных культур может способствовать экономическо- му развитию развивающихся стран благодаря экономии иностранной валюты на импорте пшеницы и развитию местного сельскохозяйственного сектора. Кроме того, эти культуры можно использовать при разработке ну- трицевтических и функциональных продуктов питания, полезных для здоровья. РАСТУЩИЙ СПРОС НА БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ПРОДУКТЫ С ростом числа заболеваний целиакией и повышени- ем осведомленности о важности здорового питания по- требительский спрос на продукты без глютена, с низким содержанием сахара и в целом питательные продукты как никогда высок. Однако, несмотря на растущий ин- терес к здоровой пище, потребители могут по-прежне- му считать существующий выбор очень ограниченным. Чтобы решить эту проблему, Шон Лю, руководитель от- дела исследований функциональных продуктов питания в Пеории, штат Иллинойс, США, и его команда изучили новые способы повышения питательной ценности сред- него рациона потребителя. В ходе своего исследования они обнаружили, что альтернативные злаки могут стать ключом к приготовлению здоровой и вкусной пищи. “Термин “альтернативные зерна” немного вводит в заблуждение, – сказал Лю. – Альтернативные зерновые это продукты, которые могут заменить любой из трех ос- новных злаков: пшеницу, кукурузу и рис. Эти заменители не обязательно должны быть сами по себе зерновыми; они также могут быть бобовыми и семенами. Например, мы использовали амарант для разработки таких продук- тов, как безглютеновое печенье и макаронные изделия. ИСТОРИЯ ОБЛОЖКИ