Мельник Журнал Год: 10 Номер: 28 ноябрь - декабрь 2022

58 ИСТОРИЯ ОБЛОЖКИ МЕЛЬНИК-MILLER / НОЯБРЬ - ДЕКАБРЬ 2022 Клейстаризацию крахмала Активность амилазы Ретроградацию крахмала, что относится к сроку год- ности продукта Как создать более прочную связь с клиентами при использовании технологий определения характери- стик теста? Технологии определения характеристик теста - это от- личный способ обеспечить проактивное обслуживание клиентов хлебопекарной промышленности. Поскольку важные свойства теста, такие как поведение теста при замесе, ослабление белка и другие, могут быть опре- делены количественно. Мукомолы могут создать базу данных спецификаций муки для конкретных клиентов. Эти усилия избавляют от необходимости предугадывать оценку качества муки и улучшают коммуникацию между мукомолами и пекарями. Улучшение работы лаборатории при анализе каче- ства муки для того, чтобы улучшить взаимоотноше- ния с клиентами Репутация мукомола зависит от его способности поставлять муку своим клиентам в соответствии со спецификациями качества. Использование тестов Alveograph в качестве эталона качества и производи- тельности муки - это замечательно. Тем не менее, это лишь одна часть головоломки в более комплексном процессе оценки. Расширение возможностей прото- кола оценки муки помогает закрыть все неизвестные вопросы контроля качества. Эти технологии не только обеспечивают быстрый возврат инвестиций, но и способствуют укреплению доверия между мукомолами и пекарями, сокращая количество ошибок и повышая качество продукции для всех. Рисунок 5: Технологии определения характе- ристик теста всесторонне моделируют про- цесс выпечки, используя лишь минимальное количество образца муки. За 45 минут анали- за этот пример протокола охватывает сле- дующее: 1. Поведение при замесе: При постоянной температуре в начале теста определяется водопоглощающая способность муки и изме- ряются характеристики теста во время за- меса (стабильность, время развития, водо- поглощение). 2. Ослабление белков: Когда температура теста повышается, консистенция уменьша- ется. Интенсивность этого снижения зави- сит от качества белка и его устойчивости к температуре. 3. Желатинизация крахмала: Начиная с опре- деленной температуры, явления, связанные с желатинизацией крахмала, становятся до- минирующими, увеличивая консистенцию. Ин- тенсивность этого увеличения зависит от качества крахмала и активности амилазы. 4. Амилазная активность: Значение конси- стенции в конце температурного плато в значительной степени зависит от эндоген- ной или добавленной амилазной активности; чем значительнее снижение консистенции, тем выше амилазная активность. 5. Ретроградация крахмала: При охлаждении продукта крахмал ретроградирует, в то время как его консистенция увеличивается. Это явле- ние связано со сроком хранения продукта (высо- кая ретроградация -> короткий срок хранения).