Мельник Журнал Год: 10 Номер: 28 ноябрь - декабрь 2022

56 ИСТОРИЯ ОБЛОЖКИ МЕЛЬНИК-MILLER / НОЯБРЬ - ДЕКАБРЬ 2022 Рисунок 3: Этот график иллюстрирует ше- стифазный цикл измерения поврежденного крахмала при помощи автоматизированного анализатора SDmatic. Фаза 0: Начало цикла измерений. Фаза 1: Элемент доводит раствор до нужной температуры (35 °C). Фазы 2 и 3: Зонд электрохимически произво- дит йод в зависимости от массы внесенной муки. Фаза 4: Плато измеряет точное значение созданного тока (т.е. йода) (максимальное значение (lm)). Фаза 5: Мука вводится в конце плато, и йод фиксируется. В результате ток уменьшает- ся в зависимости от поглощения йода. Фаза 6: Через 180 секунд после внесения муки зонд измеряет значение остаточного тока (Ir). Чем выше падение, тем больше содержа- ние поврежденного крахмала. Прибор CHOPIN Technologies Mixolab 2 может быть запрограммирован на несколько прото- колов для анализа реологических свойств муки при производственном процессе. Даже после пробной выпечки пекарь может иметь ре- зультат конечного продукта, но не иметь четкой инфор- мации о том, как или почему получился такой результат. Это приводит к субъективности и разочарованию. Как правило, в случае несоответствия продукции техниче- ским требованиям первым виноватым оказывается му- комол. Многие мукомолы начали использовать технологии определения характеристик теста - такие как CHOPIN Technologies Mixolab 2 - для анализа реологического по- ведения теста, подвергнутого двойному замесу и тем- пературным ограничениям. Эти приборы включают в себя регистрирующий месильный орган для измерения крутящего момента, создаваемого тестом между двумя месильными лопастями, что позволяет анализировать следующее: Реологические характеристики теста (водопоглоти- тельную способность, поведение во время замеса: вре- мя образование и стабильность и т.д.) Качество белка