Мельник Журнал Год: 10 Номер: 28 ноябрь - декабрь 2022

ИСТОРИЯ ОБЛОЖКИ 53 Это означает, что количество поврежденного крахма- ла в муке значительно влияет на водопоглотительную способность, что сказывается на липкости теста. Кроме того, поврежденный крахмал влияет на цвет, качество и текстуру конечного продукта. Такой термин, как «поврежденный крахмал», может показаться негативным. Напротив, поврежденный крах- мал требует особого баланса. Как показано на рисунке 2, оптимальный уровень поврежденного крахмала зави- сит от типа продукта и производственного процесса. В любом случае, производители должны учитывать вли- яние поврежденного крахмала на качество конечного продукта и понимать важность его измерения. Как взять под контроль анализ поврежденного крахмала? Сегодня существуют простые в использовании тех- нологии для измерения содержания поврежденного крахмала. Например, CHOPIN Technologies SDmatic - это полностью автоматизированный прибор, который изме- ряет поглощение йода в разбавленной суспензии муки (1 грамм муки). В течение 10-минутного периода тести- рования, SDmatic показывает: чем больше поглощается йод, тем больше поврежденного крахмала присутствует в образце муки. Проверяемые данные о содержании поврежденного крахмала гарантируют, что мукомолы поставляют своим клиентам муку со свойствами, подходящими для кон- кретной продукции. Моделирование производственного процесса пека- ря для прогнозирования поведения муки От оценки пшеницы при приемке зерна до разработки помольных партий или адаптации муки для конечного использования путем точного дозирования добавок, му- комолу приходится делать много предположений при оценке качества муки. С точки зрения пекаря, лучший способ проверить ка- чество поставленной муки - это провести испытания пробной выпечки. К сожалению, для многих пекарен обычные испытания пробной выпечки могут стать тру- доемкими и дорогостоящими. Рисунок 2: Оптимальное повреждение крахмала для различных зерновых продуктов (взаимос- вязь между количеством белка и оптимальным количеством поврежденного крахмала). CHOPIN Technologies SDmatic - это безфер- ментный анализатор поврежденного крах- мала, признанный международными стандар- тами, включая NF EN ISO 17715:2015, ICC 172, AACC 76-33.01 и FTWG N°24. МЕЛЬНИК-MILLER / НОЯБРЬ - ДЕКАБРЬ 2022