Мельник Журнал Год: 10 Номер: 28 ноябрь - декабрь 2022

52 ИСТОРИЯ ОБЛОЖКИ МЕЛЬНИК-MILLER / НОЯБРЬ - ДЕКАБРЬ 2022 В процессе выращивания, сбора, хранения и перера- ботки зерна в муку может произойти многое, что в ко- нечном итоге влияет на состав продукта. Очень важно знать характеристики зерна или муки, чтобы обеспечить успех пекарни. Учитывая сегодняшние высокие цены на муку и ингредиенты, пекари зависят от своих мукомо- лов, которые обеспечивают оптимальные помольные партии, гарантирующие, что они начинают с самых каче- ственных ингредиентов. Сегодня многие мукомолы проводят испытания на Alveograph, чтобы оценить качество муки по запро- су своих клиентов-пекарей. Alveograph - это хорошо известный метод, созданный для анализа упругости, растяжимости, эластичности и прочности теста, а также других свойств. Тест Аlveograph позволяет мукомолам анализировать и оптимизировать помольные партии пшеницы и муки и адаптировать их по мере необходи- мости для своих клиентов. Однако тест Alveograph - это лишь один из методов анализа качества муки и теста. Будучи первой линией обороны против проблем с качеством муки, мукомолы могут лучше обслуживать своих клиентов, расширяя свои возможности при анализе большего количества реологических и функциональных характеристик муки. Предоставляя более полную информацию о качестве муки, мукомольные предприятия будут лучше оснаще- ны, что позволит удовлетворять конкретные потребно- стей потребителей, а также улучшить взаимоотношения с пекарями. Анализ поврежденного крахмала: Устранение при- чин липкости теста В основном при качественном анализе муки все вни- мание уделяется белку, тем не менее важно помнить, что мука почти на 70-80% состоит из крахмала. Некото- рые мукомолы могут не знать, что мука содержит два типа крахмала: неповрежденный и поврежденный крах- мал. При любом помоле, промышленном или лаборатор- ном, неизбежно образуется определенное количество поврежденного крахмала. Когда мы смотрим на пове- дение поврежденной гранулы крахмала по сравнению с поведением родной гранулы, мы наблюдаем следую- щее: Поврежденный крахмал впитывает в 10 раз больше воды, чем собственный вес, что сказывается на увеличе- нии водопоглотительной способности муки. Поврежденный крахмал гораздо более восприим- чив к гидролизу при помощи амилаз ( это фермент, спо- собный расщеплять цепочки глюкозы, из которых состо- ит крахмал). Предоставление комплексного анализа качества муки может позиционировать мукомольное предприятие как надежный ресурс для пекарей Основные инструментыанализа качествамуки для построения прочных отношений с клиентами Оливье Ле Бран специалист по продуктам и приложениям KPM Analytics