Мельник Журнал Год: 8 Номер: 11 Aвгуст 2019

53 ИСТОРИЯ ОБЛОЖКИ МЕЛЬНИК-MILLER / AВГУСТ 2019 Недостаток основных витаминов и минералов в рационе питания людей, известный как «скрытый голод», является широко распространённой проблемой, затрагивающей как страны с низким, так и высоким уровнем доходов. Два мил- лиарда человек во всём мире страдают от скрытого голода, а дефицит питательных микроэлементов составляет около 7,3% от глобального бремени болезней. Эта форма недое- дания может привести к серьёзным, долговременным про- блемам со здоровьем, включая ослабление иммунитета и слепоту. Её последствия могут начаться преждевременно и будут препятствовать когнитивному и физическому раз- витию детей. Поиск решений для борьбы с этой угрозой имеет решающее значение не только для защиты наиболее уязвимых групп населения, но и для обеспечения позитив- ного развития общества во всём мире. По мере того, как всё больше людей получают доступ к питательной пище, содержащей основные необходимые микроэлементы, эко- номика также становится более процветающей, поскольку расходы на здравоохранение снижаются, а дети и взрослые действуют более эффективно в школе и на работе. Чтобы оставаться здоровым, рекомендуется сбалансиро- ванное питание. Однако это не всегда досягаемо, особенно в странах, где люди имеют ограниченный доступ к бюджет- ным продуктам питания с высокой пищевой ценностью. Обогащение основных продуктов питания является хорошо налаженным, надёжными провереннымметодомрешения проблемы дефицита питательных микроэлементов в боль- ших масштабах и экономически эффективным способом. Он включает в себя добавление необходимых витаминов и минералов или замену микроэлементов, которые могли быть потеряны при обработке пищи. Является ли обогащение пшеничной муки перспектив- ным решением? Как одна из наиболее широко производимых зерновых культур в мире, пшеница является неотъемлемой частью многих повседневных продуктов питания, включая хлеб, печенье, макаронные изделия и лапшу. Это составляет зна- чительный процент потребления энергии во всём мире, но особенно в Западной Азии и Америке. Благодаря широкой географической универсальности и доступности пшеничная мука считается очень подходящей для обогащения, чтобы доставлять микроэлементы крупным группам потребите- лей. Например, в пищевых продуктах витамины часто чув- ствительны к нагреву, окислителям и восстановителям, а также к лёгким и другим видам физического и химического стресса. Однако, в пшеничной муке витамины относитель- но стабильны, а также имеют высокий уровень удержания питательных веществ во время обработки при высоких тем- пературах, например, при выпечке. В своём естественном состоянии пшеница является хоро- шим источником витаминов В1, В2, В6, Е и ниацина, а также железа и цинка. Поскольку большинство этих необходимых витаминов и минералов сконцентрировано во внешних слоях зерна пшеницы, большая их часть теряется в процессе помола. Замена некоторых питательных микроэлементов, утраченных в результате помола, признана эффективным способом оптимизации питательных характеристик продук- тов питания и эффективной борьбы со скрытым голодом. В тех странах, где большое количество людей не потребляют регулярно достаточное количество определённых вита- минов и минералов, Всемирная организация здравоохра- нения (ВОЗ) рекомендует не просто заменять потерянные питательные микроэлементы, но и добавлять дополнитель- ные путём обогащения. Обязательное обогащение пшенич- ной муки становится всё более распространённым во всём мире- в настоящее время эта практика введена в 70 странах, включая Канаду, США, Великобританию, Южную Африку, Мексику и Филиппины. В зависимости от программы обогащения стоимость, ко- торая передаётся потребителю, может составлять всего 0,01 доллара США за 5 кг муки, а это означает, что обогащение пшеницы обходится гораздо дешевле, чем это принято счи-