Мельник Журнал Год: 2 Номер: 4 Ноябрь 2014 - Апрель 2015

32 СТАТЬЯ Числа зубьев на сантиметр зависит от особенностей и размера продукта, вместе с этим обычно изменя- ется между 3-12 штуками. Величина угла резания составляет от 25 до 45 °, величина заднего угла со- ставляет от 50-65 °. Когда глубокие зубцы малы, но с глубоким углом они соответствуют для получения круп, плоские зубцы дают лучший результат при по- лучении большего количества муки. В процессе дро- бления при направлении к конечным вальцам увели- чивается как мелкость продукции, так и количество зубов на сантиметре. С уменьшением угла прорези из зерен пшеницы получается все больше манной крупы, с увеличени- ем угла получается больше муки. С сужением рас- стояния между мукомольными вальцами, с увеличе- нием диаметра валков и увеличением прорезей на единице измерения длинны увеличивается дробле- ние и измельчение. Задача первых трех дробитель- ных вальцев заключается в вскрытии зерен пщеницы и измельчение до определенного размера, а задача двух последних мукомольных вальцев это отделение эндоспермы от кожуры, как можно больше. В связи с этим, количество кожуры отделяемой пер- выми тремя мукомольными вальцами меньше, а каче- ство лучше. А продукция полученная от двух последних мукомольных вальцов, является меньшего качества, так как вырабатывается из остатка. Мука полученная от рас- пределения ее между вальцами очень важна с точки зрения каче- ства. Размер продукта, полученного из каждо- го шлифовального ва- лика, распределение частиц, чистота и каче- ство различны. С увеличением степени эффективности муки изме- няется количество отрубей, эмбрионов и эндоспер- мы. Соответственно, так же меняется количество питательных веществ которые он содержит. Коэффи- циент текучести увеличивает количество углеводов в муке, уменьшается при увеличении количества других питательных веществ. Потери питательных веществ в процессе измельчения варьируется в за- висимости от эффективности. Важность эндоспермы пшеницы для мукомолов очень велика. Смешивание с мукой даже небольшого количества кожуры снижает качество муки. Причины не желания смешивания муки с отрубями следующие; 1. Отруби, увеличивают количество зольности, это ухудшает хлебные качества муки. Кроме этого способствует потемнению цвета муки. Тем не менее, светлый цвет и малое количество золы свидетель- ствует о качестве муки. Классификация зольности является одним из наиболее важных факторов. 2. Состав соединений, содержащий отруби и эм- брион, отрицательно влияет на качество хлеба. От- руби, снижает способность удерживать газ в тесте. 3. Когда отруби смешиваются с мукой, в связи с гигро- скопической природой отрубей они удерживают влагу. В этом случае поддерживает работу микроорганизмов, приводящих к инициации химических реакций. 4. Отруби по своей структуры является богатой цел- люлозой. Поэтому не может легко переваривается. В течении продолжения процесса измельчения, в зубцах мукомольных и дро- бительных вальцах проис- ходит поломка. Это снижает качество и производитель- ность процесса дробления. Для достижения такого же качества и мощности необ- ходимо зазубить дробиль- ные вальцы, а мукомольные вальцы покрыть песком.