Мельник Журнал Год: 2 Номер: 3 Май - Октябрь 2014

МАЙ • ОКТЯБРЬ 2014 53 Интервью для ускорения процесса увлажнения и прорастания (Yaldagard and et al., 2008). В исследовании Yuksel и Elgun (2013), целю которого была оценка влияния применения ультразвука на уро- вень абсорбации зерна в процессе увлажнения, они применяли ультразвук на образцах пшеницы, имею- щих различную твердость зерна (45, 65 и 75%) с 4 раз- личными уровнями амплитуды [0% (контрольный), 20, 60 и 100] при нормальных условиях на этапе увлажне- ния в 3 различных периодах (1, 2 и 3 минуты). Результаты экспериментального исследования были сопоставлены с результатами традиционного процесса увлажнения. В зависимости от твердости зерна было за- фиксировано поглощение влаги приблизительно 7-8% в сравнении с содержанием влаги сухого зерна. Про- цесс увлажнения с применением ультразвука увеличил уровень абсорбации зерна и распространение воды. По результатм данного исследования были получены дан- ные, открывающие возможность замены двухэтапного расхолаживания особенно в мукомольных диаграммах твердой пшеницы одноэтапным процессом замачива- ния с применением ультразвука. Данные исследования показали, что благодаря использованию ультразвука, период процесса замачивания пшеницы может быть значительно сокращен, что применимо также в произ- водстве солода и процессах мокрого помола. Одной из последних новинок в области расхола- живания на рынке является вибрационный миксер Vibronet. Пшеница и вода забираются в вертикальный резервуар и смешиваются при помощи вибрации. Этот процесс способен обеспечить сокращение длительно- сти периода расхолаживания и затрат на потребление энергии по сравнению с обычными методами расхола- живания. Энергия вибрации обеспечивает равномер- ное распространение воды от внешнего слоя пшеницы к центру зерна с быстрым поглощением (Фаулер, 2013). Принцип этого запатентованного метода основан на обеспечении окружения зерна водой в виде пленки, разрушая поверхностное натяжение молекул воды. Та- ким образом вода расхолаживания равномерно про- никает под шелуху и внешние слои эндосперма. (www. tetamuh.com ). 3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Расхолаживание - стадия подготовки зерна к процес- су размола в мукомольном производстве. С понимани- ем важности этого процесса начались исследования, основанные на изучении новых методов и технологий, которые продолжаются по сей день. Данные исследо- вания и разработки продолжат освещать путь к раз- витию новых технологий для мельничных производств после вычисления себестоимости. Источники: 1. Anonymous 1990. Grain Testing, Cleaning and Conditioning. International Grains Program. Milling Short Course, Kansas State Uni. Manhattan, Kansas, USA. 2. Bayrakcı, H.2008. Tavlamada Mikrodalga Uygulamasının Öğütme Kalitesine Etkisinin İncelenemesi. S.Ü. Fen Bil. Enst. Yüksek Lisans Tezi. 3. Bhaskaracharya, R. K., Kentish, S. and Ashokkumar, M., Selected Applications of Ultrasonics in Food Processing, Food Engineering Reviews,1: 31–49, (2009). 4. Brennan, J G., Food Processing Handbook, Wiley VCH Germany, 582 p.,(2006). 5. Cleve, H., 1958. Konditionierungsprobleme. Die Mühle 95:182. 6. Doty, N.C., Baker,n C.W., 1977. Microwave Conditioning of Hard Red Spring Wheat I. Effect of Wide Power Range of Flour and Bread Quality. Cereal Chem- istry, 54: 717. 7. Elgün, A. ve Ertugay, Z., Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:718, 411 sayfa, Erzurum, (1995). 8. Elgün, A., Türker, S., 1995. Mikrodalga Uygulamalarının Buğdayın tavlanmasında tanenin kabuk-endosperm ayrışımı ve un özelliklerine etkisi. Selçuk Üniversitesi Araştırma Fonu Başkanlığı Proje No:ZF 92/138, Konya. 9. Ensminger D., Acoustic and electroacoustic methods of dewatering and drying, Drying Technology, 6, 3, 473-499, (1988). 10. Ercan, S.S. ve Soysal, Ç., Ultrasonun gıdalarda ve enzimlerin inaktivasyonunda kullanılması, Gıda Dergisi, 36, 225-231, (2011). 11. Fowler, M., 2013. Wheat Tempering: Mixer Alternatives. Kansas State University Agricultural Experiment Station and Cooperative Extension Service (MF3076). 12. Frias, J., Penas, E., Ullate, M., and Vidal-Valverde, C., Influence of Drying by Convective Air Dryer or Power Ultrasound on the Vitamin C and _-Carotene Content of Carrots, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, 10539–10544, (2010). 13. Grosse, 1929. Solicheinen weizervarbereiter cinbauen Die Mühle. 66:1089-1094. 14. Kent, N.L., 1990. Technology of Cereals. Pergamon Pres, Oxford, U.K. 15. Keskinoglu, R., Elgün, A. ve Türker, S., Bir un degirmeninde uygulanan farklı ılık tavlama islemlerinin ögütme kalitesine etkisi, Gıda, 26, 419-427, (2001). 16. Lock Wood, J., 1962. Flour Milling. Hanry Simon Limited, England. 17. Mason, J.T., Paniwnyk, L. and Lorimer, J.P., The Uses of Ultrasound in Food Technology, Ultrasonics Sonochemistry, 3, 253-260, (1996). 18. Özkaya, H., 1986. Öğütme Teknolojisi ve Un Kalitesi. SEGEM seminer notları, Ankara. 19. Özkaya, H. ve Özkaya, B. 2005. Öğütme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:30, Ankara. 20. Türker, S., Elgün, A., Şahin, R., 1997. Fabrika şartlarında uygulanan soğuk ve ılık tavlama işlemlerinin buğdayın öğütme özellikleri ve un kalitesine etkileri. Unlu Mamüller Dünyası, 6(2):17-27. 21. http://www.tetamuh.com.tr/tr/urun/s/28. Teta Mühendislik Sanayi ve Ticaret A.Ş. Ürünler/Buğday Tavlama Sistemleri. 22. Walde, S.G., Balaswamy, K., Velu, V., Rao, D.G., 2002. Microwave drying and grinding characteristics of wheat (Triticum aestivum). Journal of Food Engi- neering, 55:271-276. 23. Wisher, F.W. ve Shelenberge, S.A., 1949. Relationship of physical factors to the granulation of flour. Norwest Miller 238 Sec. 2(11):11a 24. Yaldagard, M., Mortazavi, S.A. and Tabatabaie F., The Effects Of Ultrasound On The Activity Of Alpha-Amylase During Barley Germination, African Journal of Biotechnology, 7, 2465-2471, (2008). 25. Yüksel, Y. ve Elgün, A. 2013. Buğdayın Islatılması Sırasında Ultrason İşlemi Uygulamanın Tanenin Su Absorbsiyonu Üzerine Etkisi. BAÜ Fen Bil. Enst. Der- gisi, Cilt 15(2):1-14.