Мельник Журнал Год: 2 Номер: 3 Май - Октябрь 2014

52 МАЙ • ОКТЯБРЬ 2014 Интервью были выявлены следующие особенности процесса об- работки с использованием микроволновой печи: 1) Увеличение выхода муки 2) Снижение количества пепла при увеличении выхода муки 3) Увеличение количества сухого экстракта 4) Увеличение объема хлеба Результаты исследований показали, что применение микроволновой печи повышает эффективность отде- ления эндосперма от шелухи, что определяет преиму- щества данного метода в мукомольной промышлен- ности с точки зрения производительности белой муки. Байракчи (2008) провел ряд лабораторных исследо- ваний по изучению влияния применения микроволно- вой печи в мукомольном процессе на качество хлеба, оптимизируя микроволновую радиацию и нагрева- тельный эффект. С этой целью были подвергнуты срав- нительному анализу образцы двух различных сортов, расхоложенные в различных температурных режимах с образцами, расхоложенными обычным путем. Срав- нительный анализ проводился в рамках оценки пара- метров качества процесса расхолаживания, качества муки, теста и хлеба. В результате было отмечено снижение количества пепла, полученного из образцов пшеницы, расхоло- женной с применением микроволновой печи, и увели- чение выхода муки на 10%. В другом исследовании Вальд и др. (2002) образцы пшеницы с различным содержанием влаги подверга- лись сушке в домашней микроволновой печи на протя- жении 15-150 секунд и затеммололись. Было выявлено, что образец, прошедший обработку в микроволновой печи на протяжении 120 секунд, становился более хру- стящим и требовал меньших энергетических затрат по сравнению с контрольным образцом. Доти и Бейкер (1977) использовали перед процессом помола микроволновую энергию (625 ватт) для обра- ботки сорта твердой красной зимней пшеницы в тече- ние 450 секунд в закрытой системе. Температурный ре- жим образцов был выдержан в рамках 22°C (0 секунд) и 105°C (450 секунд), благодаря чему были получены положительные результаты. Cогласно результатам ана- лиза муки и хлеба было выявлено, что использование микроволновой печи свыше 270 секунд, негативно влияют на физико-химические параметры и качество. 2.5. Расхолаживание с применением ультразвука Применение ультразвука обычно используется во многих областях пищевой промышленности, таких как гомогенизация, кристаллизация, очистка, экструдиро- вание, ломка пены, дегазация, сушка, смешивание, и т.д. (Bhaskaracharya and et al., 2009; Brennan, 2006; Ercan and Soysal, 2011). Использование в мукомольных про- цессах ограничено. Чаще используется в процессах сушки и просеивания для повышения производитель- ности (Mason and et al., 1996; Brennan, 2006; Ensminger, 1988; Frias and et al., 2010) и в производстве солода