Мельник Журнал Год: 2 Номер: 3 Май - Октябрь 2014

МАЙ • ОКТЯБРЬ 2014 51 Интервью уменьшение количества частиц муки, меньше, чем 75 микронов (Кент 1990). О преимуществах теплого метода расхолаживания впервые заявил Гроссе (1929). Вишер и Шелленберг (1949) доказали положительный эффект теплого рас- холаживания на поглощение и распространение воды внутри зерна и сокращение периода расхолаживания. Было доказано, что при нагревании воды от 35°C до 45°C достигается сильное смягчение эндосперма, что облегчает процесс последующего размола (Cleve 1958). Горячее расхолаживание осуществляется модифи- кацией теплого расхолаживания. В отличии от тепло- го расхолаживания, температурный режим при ис- пользовании горячего расхолаживания может быть увеличен от 40°C до 60°C. Возможно также увеличить температуру до 70°C, что заметно сократит период процесса. Но при высоких температурах клейковина и ценные элементы пшеницы способны терять ряд своих полезных свойств, потому метод горячего расхолажи- вания не является предпочтительным. Этот вид рас- холаживания чаще используется для снижения уровня протеолитических процессов, что позволяет понизить уровень вязкости в зернах слабой пшеницы. (Elgun и Ertugay, 1995). Озкая (1986) заявляет, что даже если температура не влияет на процесс абсорбации пшеницы, период дости- жения точки насыщения может быть напрямую связан с температурным режимом, и сообщает, что точка на- сыщения достигается через 48-72 часа при комнатной температуре, через 24 часа при температуре 27°C, через 8 часов при температуре 40°C, через 2 часа при темпера- туре 60°C и через 40 минут при температуре 80°C. В процессе исследования, проведенного на ком- мерческом мукомольном заводе, были сопоставлены методы тепого и холодного расхолаживания. По ре- зультатм исследований установлено, что при исполь- зовании метода теплого расхолаживания достигается более высокий коэффициент продуктивности и эффек- тивности мукомольного процесса и снижается количе- ство пепла. Эти сведения имеют большую значимость для экономики страны и мукомольного производства (Türker и др. 1997). 2.3. Паровое расхолаживание С недавних пор в Германии, а следом и в Соединен- ных Штатах Америки и Канаде началось использование парового расхолаживания, обеспечивающего равно- мерность процесса в течение короткого периода и легкость управления. Процесс парового расхолажива- ния включает процеес испарения и насыщения зерен водой путем нагревания пшеницы при помощи пара и последующего охлаждения до оптимальной темпе- ратуры, необходимой для проесса помола. Благода- ря применению пара тепло проникает внутрь зерна за 20-30 секунд. При использовании сухого воздуха и радиатора этот процесс составляет 3 минуты. При ис- пользовании пара зерна смачиваются. Если сравни- вать паровое расхолаживание с паровым, температура увеличивается на 10°C для 1%-го водного конденсата внутри зерна. 1) Меньше энергетических затрат. 2) Более высокое или как минимум идентичное качество при повышении выхода муки. 3) Облегчение процессов размалывания, очистки и просеивания. 4) Сокращение периода процесса расхолаживания. Обычно, применение пара не превышает 20-30 се- кунд; однако, клейковина не повреждается и при усло- виях более длительной паровой обработки, когда пе- риод продлен на 45-60 секунд. Но, может наблюдаться снижение активности альфа-амилазы в этом виде пше- ницы, что потребует ее восполнения. (Elgun и Ertugay, 1995). 2.4. Микроволновое расхолаживание Микроволновая печь используется в пищевой про- мышленности для кулинарной обработки, размора- живания, закалки, просушивания, сублимированной сушки, пастеризации, стерилизации, готовки и подо- гревания. Существет множество исследований по из- учению процессов использования микроволновых пе- чей в зерновой промышленности. В процессе исследования Elgun иTurker (1995) исполь- зовали микроволновую печь для расхолаживания пше- ницы и отделения эндосперма от шелухи; для экспери- мента были использованы зерна пшеницы Bezostaya-1 и Gerek ’79. Bezostaya-1 и Gerek’ 79 были расхоложены с водной абсорбацией. Часть расхоложенных образцов пшеницы были отправлены в помол с предваритель- ной обработкой в микроволновой печи, а часть - без обработки. Было установлено, что применение микро- волновой печи увеличивает выход муки указанных двух сортов и уменьшает количество пепла. Однако извест- но, что увеличение выхода влечет за собой увеличение пепла. Это означает - получать больше муки из единицы пшеницы, что может стать заметным вкладом в эконо- мику. Увеличение выхода муки при снижении количе- ства пепла благодаря применению микроволновой печи говорит о том, что отделение эндосперма от шелу- хи осуществляется более эффективно при использова- нии микроволнового процесса. По результатм анализа проведенных исследований