Мельник Журнал Год: 2 Номер: 3 Май - Октябрь 2014

МАЙ • ОКТЯБРЬ 2014 49 Интервью Современные и традиционные технологии в расхолаживании пшеницы Университет Сельчук, Профессиональное училище Карапынар Айдоганлар, отдел пищевой промышленности ВВЕДЕНИЕ Хиляль Арслан БАЙРАКЧИ Расхолаживание пшеницы является одним из важ- нейших процессов, влияющих в первую очередь на качество муки, производительность и объем потре- бление энергии. Расхолаживание можно определить как приведение зерна, подлежащего помолу, к опти- мальному уровню содержания воды и последующему отстаиванию. Цель расхолаживания зерна состоит в том, чтобы сделать его физические свойства более доступными к последующему размолу, приводя уровень содержания воды внутри зерна к оптимальным параметрам, а так- же повысить качество муки для процесса выпекания хлеба (Keskinoglu, Elgun и Turker 2001). В зависимости от степени твердости зерна процесс расхолаживания перед помолом включает в себя про- цессы насыщения зерна водой (tempering) и кондици- онирования для обеспечения оптимального уровня воды в составе зерна. После равномерного впитыва- ния и распространения влаги по всему зерну немало- важное значение имеют температурный режим и пери- од отстаивания. (Elgun и Ertugay, 1995). Существуют три особо важных фактора, влияющих на процесс расхолаживания в мукомольной технологии. Это вода для расхолаживания, температурный режим и временной интервал. (Elgun и Ertugay, 1995). Использо- вание высокой температуры в расхолаживании сокра- щает время и снижает затраты на потребление энер- гии, обеспечивая при этом оптимизацию физических свойствах зерна и повышая качество муки. (Keskinoglu, Elgun и Turker 2001). Процесс расхолаживание состоит из двух важных этапов. На первом этапе уровень содержания воды внутри зерна приводится к оптимальным параметрам. Вторая стадия - процесс отстаивания, необходимый для обеспечения нормального распределения воды внутри зерна (Elgun и Ertugay, 1995). В процессе расхолаживания зерно впитывает 5% - 8% влаги. При твердом смешивании насыщение зер- на таким объемом воды невозможно. Таким образом в мельницах уровень содержания воды внутри зерна приводится к оптимательным показателям на двух ста- диях - процессе замачивания и распространения. Этот уровень варьируется от 15% и 17%. Когда эти процессы