Мельник Журнал Год: 2 Номер: 3 Май - Октябрь 2014

28 МАЙ • ОКТЯБРЬ 2014 Статья Глава компании Bühler’s Pulses Bühler AG Прасэд Джерипатки Бобовые: Инновационные технологии, обеспечивающие повышение качества продукции и производительность. Большая часть развивающихся стран отдает предпочтение потреблению бобовых с целью обеспечить как минимум 10% их ежедневного рациона питания, и спрос на эти неоценимые продукты продолжает расти. В связи с этим все производители бобовых ставят перед собой цель улучшить качество и увеличить эффективность производственных процессов, снизив при этом расходы и повысив производительность. Человечество культивирует бобовые на протяжении многих тысячелетий. Важной находкой археологов стало доказательство выращивания бобовых цивилизацией, жившей в Долине Инда в 3300 д.н.э. в области Рави Риве- ра Пенджаба в Индии. На протяжении всех последующих веков бобовые продолжали занимать важное место в рационе людей и по праву считаются важным элементом питания и пищевой безопасности и в наше время. Организация ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства (FAO) признает 11 основных видов бобовых, произрастающих в стручках и содержащих от 1 до 12 семян различных цветов и размеров внутри стручка. Эти продукты богаты содержанием питатель- ных веществ, белка, углеводов, витаминов и минералов. Мировой рынок бобовых был оценен в 2012 году при- мерно в 70.4 миллионов тонн (мт). Предположительно по итогам оценки 35% мировой торговли бобовых при- надлежит Канаде. Долевой вклад Индии оценивается в 23% от полной доли производства бобовых, который к 2016-17 годам должен достигнуть показателей 18-21 мт. Но, несмотря на попытки индийского правительства ограничить экспорт бобовых, ожидается значительный внутренний дефицит данного вида продовольствия. Чтобы компенсировать нехватку продукции, Индия, ве- роятно, будет импортировать до 17% бобовых у веду- щих производителей, таких как Канада, Мьянма, Австра- лия и некоторых африканские стран. Половину импорта бобовых составит желтый горох, остальные 50% будут распределены между каянусом (голубиным горохом/ pigeon pea), черными бобами (black gram), фасолью маш и нутом. ПРОДУКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БОБОВЫХ Бобовые, как и любые другие зерновые культуры, со- стоят из крахмалистого эндосперма - богатого жирами ядра или эмбриона - и плотного внешнего защитного слоя, известного как шелуха или корпус. Однако, в от- личие от хлебных злаков, таких как рис и пшеница, верхний слой бобовых, благодаря натуральным клей- ким веществам, плотно прилегает к ядру и эндоспер- му. В зависимости от вида и происхождения бобовых, удаление верхнего слоя может быть более легким или трудоемким. В чечевице и нуте клейкое вещество менее плотное, благодаря чему эти культуры нуждаются в от- носительно небольшой предварительной обработке. А вот голубиный горох и бобы мунг требуют добавления масла и процесса промежуточной сушки для удаления верхнего слоя. Для удаления шелухи и выделения питательного ядра бобы подвергаются специальному процессу обработки, который способствует также и улучшению их вкуса, ус- вояемости и качества приготовления. Любой вид обработки бобовых является сложным