Мельник Журнал Год: 1 Номер: 1 Октябрь 2012 – Март 2013

65 Среднезернистый Калифорний- ский рис Среднезернистый рис вида Japonica также известен как «Кар- лос» (Фото 5). Существует два или три сорта этого риса, которые вы- ращиваются в Калифорнии. (К ним не относится среднезернистый сорт М401),однако они очень похо- жи друг на друга и их сложно раз- личить. Нет надобности хранить эти сорта риса отдельно друг от друга во время обработки и складирова- ния. Во время выращивания этих со- ртов риса требуется наличие опре- деленных температурных условий. Вот почему его выращивают в Япо- нии, Южной Корее и в восточных районах Китая, а также в Австралии и в некоторых странах Средизем- номорья. После варки рис приоб- ретает нежный и восхитительный вкус, поэтому является лучшим ри- сом в мире. Однако, в большей части стран –потребителей однако его очень редко едят без добавления каких- либо примесей. Среднезернистые сорта риса по сравнению с корот- козернистыми обладают более ко- роткими и широкими зерновками. Длина зерна превышают ширину в 2 или 3 раза. Среднезернистый Ка- лифорнийский рис содержит 18% амилозы. Температура желатиниза- ции около 60 ºC. Содержание про- теинов 6.5%. Рис Арборио Арборио – итальянский сорт риса, этот вид риса используется для приготовления «ризотто». По внешнему виду и структуре он на- поминает среднезернистый Кали- форнийский рис Зерновка крупная полупрозрачная с белой сердцеви- ной. При варке рис Арборио при- обретает бело-кремовый оттенок и имеет твердую структуру. Содержа- ние амилозы – 18%. Перед варкой рис Арборио мыть не стоит, так как крахмал, содержащийся на поверх- ности зерен является важной со- ставляющей ризотто (Фото- 6). Рис Балдо Рис Балдо является одним из 136 гибридов сортов Arborio и Stirpe. Это итальянский длиннозернистый рис. Он очень популярен в странах Сре- диземноморья. В ресторанах Балдо используется намного чаще чем Ар- борио. Этот рис используют потому, что готовый рис Балдо легко разо- греть и сделать снова свежим. Зер- новки имеют длину 7 мм и ширину 3 мм (Фото-7). Когда в Турции говорят о качественном рисе, на ум сразу приходит рис Балдо. Наименование Балдо используется в качестве тор- говой марке. Рис Карнароли Его выращивают в долине По меж- ду Миланом и Турином в Италии. Это сорт риса, наиболее подходит для приготовления ризотто. Если его сравнить с Арборио, то его зерновки немного длиннее и шире, при варке он приобретает кремовый оттенок и сохраняет свою структуру. (Фото-8) Египетский рис Выращивание риса в Египте на- чалось еще в 7 веке. В наши дни культивируют сорта Giza 177 (с ко- роткими и толстыми зерновками), Sakha 101/102/103/104 (с короткими и толстыми зерновками) и Giza 178 (с короткими и тонкими зерновками). Этот рис обрабатывают натураль- ным способом, в результате чего по- лучается белый рис. (Фото 9) Кроме того, если этот рис отполировать в масле, то получится рис «Камолино». Рис с толстыми зернами экспорти- руется в Турцию, в страны восточно- го Средиземноморья, Ближнего Вос- тока и Аравийского полуострова, а также в Южную Калифорнию для эмигрантов. Сорта риса с тонкими зернами экспортируются в страны восточной и юго-восточной Европы, а также в страны восточной и запад- ной Африки. Иранский рис В Иране выращивают рис таких сортов как Bomsiah, Binam, Hasani, Salari, Ambarboo, Sang Tarom, Hasan Sarai.