Мельник Журнал Год: 1 Номер: 1 Октябрь 2012 – Март 2013

64 При оценивании внешнего вида зерна важным пара- метром является матовость эндосперма. Меловые вкра- пления на зерновке влияют на качество внешнего вида крупы. Это состояние можно определить и оценить нево- оруженным глазом. Наличие меловых зерен или меловых вкраплений на зерне, их количество влияют на рыночную ценность зерна.(фото 4) Питательная ценность и характеристики риса при варке Питательная ценность и характеристики риса при вар- ке определяются содержанием крахмала, из которого на 90% состоит зерновка. Такие характеристики крахмала как температура желатинизации, содержание амилозы и консистенция геля влияют на питательную ценность и характеристики при варке. Температура желатинизации влияет на длительность варки риса, а кристаллизация крахмала эндосперма в воде определяется температурными показателями. Тем- пературные показатели колеблются от 55 до 79 ºC. В за- висимости от температуры желатинизации, рис можно классифицировать следующим образом: от 55 до 69 ºC –низкая температура желатинизации, 70-74 ºC – средняя, и выше 74 ºC – высокая. Наибольшее влияние на питательную ценность и ха- рактеристики риса при варке влияют два важнейших фактора: содержание амилоза и амилопектина. В сортах Waxy (glutinous) практически не содержится амилозы, по- этому во время варки не происходит увеличение объема, рис остается блестящим, липким и жестким. Рис, выращиваемый в Таиланде, Бирме и в Индии, со- держит высокий процент амилозы. При варке зернов- ки сильно увеличиваются в объеме, не удлиняясь. При остывании высыхает и становится твердым. Рис с низким содержанием амилозы при варке становится влажным и липким. Все сорта риса Japonica отличаются низким содержанием амилозы. Рис, выращиваемый на Филип- пинах, в Малайзии и Индонезии содержит среднее ко- личество амилозы. При варке рис становится влажным и мягким, во время остывания не твердеет. В зависимости от содержания амилозы, можно клас- сифицировать сорта неочищенного риса следующим образом: клейкий (без амилозы) (0-2%), с очень низким содержанием (% 3-9), с низким содержанием (% 10-19), со средним содержанием (% 20-25) и с высоким содержа- нием амилозы (более 25%). НЕКОТОРЫЕ НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫЕ В МИРЕ СОРТА РИСА Африканский рис Сорта риса, выращиваемые в западных и центральных районах Африки, полностью отличаются от того риса, который выращивают в Азии. Так как этот рис относится к виду O. Glaberrim, а рис, который выращивают в Азии, относится к виду O. Sativa. Этот сорт рис не выращивают в других регионах мира. Причина этого – низкая продук- тивность этих сортов и объем продукции недостаточный для Африки. Зерновки могут быть разной длины от ко- роткой до длинной. Американский длиннозернистый рис Он относится к сорту Патна. Во время колониального режима этот рис выращивали в Южной Каролине и экс- портировали в Англию, оттуда в Голландию, Германию и Францию, однако после Американской Революции вме- сто Англии экспорт начался в эти страны. Эти сорта риса выращивают в штатах США Арканзас, Техас, Луизиана, Миссисипи и Миссури, а также в Южной Америке. Эти сорта риса обычно используют для приготовления еды в США и других регионах мира. Это наиболее потребля- емый сорт риса в мире. Зерновки этого риса длинные и тонкие, длина превышает ширину в 3-4 раза. Содержание амилозы составляет около 22%. При приготовлении не становится липким, как сорта со средним содержанием амилозы. Температура желатинизации выше 70 ºC, со- держание протеинов – 8%.