Мельник Журнал Год: 1 Номер: 1 Октябрь 2012 – Март 2013

45 Рентабельность определяется требуемым уровнем производительности муки и обозначает ее качество. Рентабельность муки обычно измеряется ее зольностью. Теоретически можно получить муку с выходом 85% и зольностью, равной 0,5%, однако практически таких по- казателей достичь невозможно. Применяя современные технологии, можно производить муку с зольностью 0,5%, однако выход достигнет от 60 до 78%. Мы обсудили вопрос рентабельности и качества муки с исполнительным директором фирмы «Угур Макине», являющейся лидером в своей отрасли, Окчулом Барлык. Эта фирма успешно организовала несколько предпри- ятий по переработке муки как на территории Турции, так и в других странах мира, и считается преуспевающей фирмой в этой сфере. Господин Барлык ответил на несколько вопросов наше- го журнала о рентабельности и качестве муки. - Каковы показатели производительности муки, уровень ее качества и минимальные показатели рен- табельности и качества муки, необходимые для того, чтобы предприятие считалось прибыльным? - Основным показателем рентабельности и качества муки является качество пшеницы, которую будет пере- малывать предприятие. Для получения муки высокого качества нужно достаточно разбираться в пшенице. При выборе пшеницы важно четко понимать - мука какого со- рта будет производиться. Неправильный выбор оказы- вает 100% влияние на рентабельность и качество муки. Анализы, определяющие качество муки: Физический анализ: Наличие зараженных зерен, здо- ровых зерен, дробленых зерен, посторонних примесей, прочих злаков, проверка веса. Кроме того, определить качество пшеницы можно при помощи следующих тестов: • Влажность • Глютен • Индекс • Седиментация • Число падения • Белки • Гектолитры • Вес 1000 зерен. Тесты, позволяющие определить качество муки по- сле выбора пшеницы: • Цвет • Запах • Влажность • Примеси • Глютен • Индекс • Высевки • Седиментация • Зольность • Уровень поглощения воды В зависимости от сферы применения пшеницу можно разделить на три основных группы: • Средняя, красно – белая озимая пшеница твердых со- ртов: Используется для изготовления хлеба и общего ис- пользования, • Красно –белая пшеница мягких сортов: Используется для изготовления кексов, крекеров, печения и прочих из- делий из теста. • Пшеница дурум: Сорт пшеницы, используемой для из- готовления лапши, макаронных изделий и манной крупы. - Некоторые источники утверждают о теоретической возможности производить муку с выходом 85% и золь- ностью 0,5%, однако, на практике достичь данных по- казателей не удалось. Что вы можете сказать по этому поводу? Каковы максимальные показатели рентабель- ности, которых может достичь мукомольное предпри- ятие? - Теоретически муку получают из эндоспермия, каждое пшеничное зерно на 83% состоит из эндоспермия. Одна- ко для получения качественной муки с допустимым зна- чением зольности показатели выхода зерна колеблются от 72 до 78%. Получение муки с выходом 85% и значени- ем зольности 0,5% невозможно. - Несмотря на использование правильных техноло- гий, предназначенных для получения качественной муки с высокими показателями продуктивности, вре- мя от времени предприятия не могут достичь требуе- мых показателей. Какова роль квалифицированного персонала в этом процессе? Как вы оцениваете состо- яние квалифицированного персонала в мукомольной промышленности Турции и всего мира? - Рентабельность предприятия напрямую зависит от наличия опытного квалифицированного персонала. Как я уже указал, отвечая на предыдущий вопрос, опытный персонал тщательно анализирует связь между качеством пшеницы и качеством муки, а также должен обладать до- статочной квалификацией для того, чтобы регулировать работу фабричного оборудования на всех этапах произ- водства муки.