Мельник Журнал Год: 1 Номер: 1 Октябрь 2012 – Март 2013

35 Компания Mühlenchemie GmbH & Co KG является од- ним из лидеров на рынке производства добавок. Она ежегодно выделяет 15 % своего дохода на научно-ис- следовательские и опытно-конструкторские разработки. Обладая многолетним опытом и пользующаяся популяр- ностью у клиентов, компания занимается производством добавок для многих пищевых продуктов, поэтому хоро- шо известна производителям мучной промышленности. Мы расспросили сотрудника НИОКР господина Лутца Поппера о пищевых добавках и их предназначении. Го- сподин Лутц Поппер, по утверждениям которого добавки в мучных изделиях не изменяют их питательных свойств, а наоборот помогают производить мучные изделия при- емлемого качества даже в сложных условиях, ответил на вопросы нашего журнала. – Уважаемый господин Поппер, не могли бы Вы для начала пояснить нам, что такое пищевые добавки и для чего они применяются? В чем заключается важность их использования для муки? Какие плюсы и минусы ис- пользования пищевых добавок в питании человека и в процессе производства? – Пищевые добавки характеризуются как вещества, которые добавляют в пищу по техническим причинам. В чистом виде они они не употребляются и не являются ингредиентами, а используются в производстве питания для сохранения продукции, ии вкуса и внешнего вида. Некоторые добавки исполь- зуются веками, например уксус для маринования. До- бавки играют вспомогатель- ную роль в производстве пи- щевых продуктов, логистике, индустриализации пищевой промышленности, а также в международной перевозке продукции должным образом. Пищевые добавки прод- левают срок годности про- дукции и совершенствуют ка- чество конечного продукта, что и позволяет безопасно потреблять свежую пищу без тепловой обработки. – Какое количество пищевых добавок используется в производстве муки и мучных изделий и какое коли- чество допускается по международным стандартам? – Существует широкий спектр добавок, используемых в хлебопекарной промышленности, потому что существу- ют различные товары, такие как хлеб, булочки, бутербро- ды и т.д., упакованные и без упаковок, а также пирожные, крекеры, пироги с заварным кремом и даже азиатский хлеб на пару. Добавки, используемые в выпечке, могут быть сгруппированы в выбеливающие вещества, окис- ляющие вещества, смягчающие агенты, эмульгаторы и ферменты. Сколько бы ни было добавлено ферментов в муку, их нельзя называть пищевыми добавками, потому что ферменты помогают процессу обработки и абсолют- но не влияют на состав конечного продукта. То же самое касается аскорбиновой кислоты, используемой для со- зревания теста, но вместе с тем потребляемой самими же ферментами муки в процессе замеса. Всемирно принятого порядка использования добавок нет. Однако существуют технические стандарты для муки, определенные в Международных Пищевых Стандар- тах Производственно-хозяйственной организации ООН (FAO) и Всемирной организации здравоохранения ООН (WHO), а также в положениях Объединенного экспертно- го комитета по пищевым добавкам (JECFA). Все пищевые добавки с Е-номером или же со статусом GRAS, одобренные Управлением контроля над пищевы- ми продуктами и лекарственными препаратами (FDA), пе- ред тем, как получить статус допустимых пищевых доба- вок прошли множество объемных проверок. (Говоря об этом, следует заметить, что такие пищевые компоненты как киви, арахис, мускат и т.д., способные действительно вызвать ряд заболеваний, как раз наоборот, не проходят через подобные испытания). – Насколько распространено в мире использование пищевых добавок в хлебе, печенье, макаронах и по- добных мучных продук- тах? – Это зависит от доступ- ности сырья, качества, сто- имости, вида продукта, вку- са и текстуры. Безусловно, опытные пекари смогут вы- печь хлеб без пищевых до- бавок, однако, когда речь идет об изготовлении тыся- чи единиц хлеба в час оди- накового качества, объема и вида, вам, безусловно, понадобится техническая помощь. Например, если для выпечки лаваша нет необходимо- сти в использовании добавок, изготовление бисквитной смеси «Пандиспания» в промышленных объемах практи- чески невозможно без пищевых добавок (эмульгатора). – Хлеб, макароны печенье и подобные мучные изде- лия в некоторых уголках мира являются одним из са- мых распространенных пищевых продуктов. Особенно в таких голодающих странах, как Африка. Какую роль играют добавки с точки зрения пищевой ценности мас- сово потребляемых продуктов? – Важной проблемой является разница в качестве ис- Необходимо провести ряд испытаний над добавками, допустимыми для использования в пищевой промышленности, а также установить максимальный допустимый уровень их применения.