Мельник Журнал Год: 1 Номер: 1 Октябрь 2012 – Март 2013

32 4. Прочие техники обогащения. Если другие продукты питания обогащены железом и цинком, то содержание этих минералов в муке может быть уменьшено. 5. Потребление при диетах. Если население регуляр- но потребляет иные продукты с высоким содержанием питательных веществ, то их количество при обогащении муки должно быть снижено. В Таблице 1 приведено рекомендуемое количество же- леза для обогащения муки. Рекомендации ВОЗ в полном объеме вы можете найти по данному адресу: www.who. int/nutrition/publications/micronutrients/wheat_maize_ fortification/en/. ВИТАМИНЫ Пшеница также является природным источником таких витаминов группы В, как фолиевая кислота, тиамин, ри- бофлавин и ниацин (никотиновая кислота). Как и минера- лы, эти витамины находятся во внешнем слое пшеницы, который удаляется во время помола муки. Пекари, ис- пользуя обогащенную муку в своей продукции, помогают клиентам увеличить получение этих необходимых полез- ных элементов. Доказано, что мука, обогащенная фолиевой кислотой, известной как витамин В9, предотвращает возникно- вение врожденного порока развития нервной трубки (расщелины позвоночника), иначе spina bifida. Эти врож- денные пороки являются причиной пожизненной инва- лидности или даже смерти, однако если будущая мама до того, как забеременеть, и в первые месяцы беременно- сти будет принимать не менее 400 мкг фолиевой кислоты, этого заболевания можно избежать. В странах, где мука обогащена фолиевой кислотой, эти врожденные пороки снизились от 70 до 30%. Витамины группы В, которые добавляются в муку, и их полезные свойства: • Ниацин (Витамин В3), предотвращает возникновение такого кожного заболевания как пеллагра. • Рибофлавин (витамин В2) ускоряет метаболизм жи- ров, углеводов и белков. • Тиамин (Витамин В1), предотвращает возникновение сердечно-сосудистого заболевания берибери. • Витамин В12 поддерживает функционирование мозга и нервной системы. В наши дни в Саудовской Аравии и в Иорданском ко- ролевстве муку обогащают при помощи витамина D. Этот элемент способствует усвоению кальция, который укрепляет кости. Некоторые страны обогащают муку витамином А, так как дефицит этого витамина в организ- ме ребенка может вызвать слепоту. При этом витамин А снижает срок хранения муки, что в свою очередь приво- дит к повышению себестоимости других макро- и микро- элементов, которыми обогащена мука. По этой причине витамин А обычно добавляют не в муку, а в масло или маргарин. Как и минералы, эти витамины можно восстановить путем обогащения муки. Эти витамины не подвержены влиянию фитатов, именно поэтому основным фактором при определении объема добавки является количество потребления пшеницы населением. Более 65 стран мира требуют фортификации пшенич- ной муки по крайней мере железом или фолиевой кис- лотой. Эти страны установили конкретные стандарты для количества каждого добавляемого элемента. Мука, экс- портируемая в эти страны, должна соответствовать стан- дартам обогащения в принимаемой стране. В таблице 1 приведены рекомендованные нормы для обогащения муки фолиевой кислотой, витамином В12, витамином А и цинком. Все рекомендации можно прочесть на сайте: www.who.int/nutrition/publications/ micronutrients/wheat_maize_fortification/en/. Вот минимальные пределы трех витаминов груп- пы В, необходимые для восстановления полезных ве- ществ, изначально содержавшихся в пшенице: Тиамин: 6.4. частей/миллион (ppm) Рибофлавин : 4,0. части/миллион (ppm) Ниацин : 53. части/миллион (ppm) Примечание: часть/миллион, соответствует мг/кг. БЕЛКИ Присутствие белков в рационе питания обеспечивает хорошее здоровье. Их основным источником является мясо, птица, молочная продукция и яйца. Пшеница не является главным источником белка в питании, хотя его содержание важно учитывать, поскольку он влияет на прочность теста. Содержание белка в муке определяется сортом пшени- цы, используемой для производства муки. В твердых со- ртах пшеницы содержание белков намного выше, чем в мягких. Мука с высоким содержанием белков идеально подходит для приготовления дрожжевого хлеба. Мука для хлеба производится из твердых сортов пше- ницы с содержанием белков 12% или 14%. Для бисквитов, кексов и крекеров подходит мука из мягких сортов пше- ницы с содержанием белка от 7% до 9%. Более высокое содержание белков в этих продуктах может привести к тому, что мучное изделие получится твердым. Манная крупа производится из твердых сортов пшени- цы (ее центральной части без оболочки) путем мелкого помола, и является основой для макаронных изделий. Глютен, как правило, содержит 40-45% белка, что позво- ляет использовать манную крупу для производства мака- рон с большим содержанием протеинов.