Мельник Журнал Год: 1 Номер: 1 Октябрь 2012 – Март 2013

31 Создание продукта наивысшего качества является целью пекарей во всем мире. Однако довольно сложно быть уверенным, какая именно мука обладает богатыми полезными и хлебопекарными свойствами. Для облегче- ния этого процесса могут быть использованы некоторые основноположные принципы. При соблюдении данных рекомендаций, хлеб, печенье и макароны, сделанные из обогащенной и улучшенной муки, благотворно влияют на здоровье потребителей и обеспечивают удовлетворен- ность запросов клиентов. Главнейшее правило – ничто не способно заменить качество пшеницы. У мукомолов может возникать со- блазн приобрести более дешевое и менее качественное зерно, однако ничто не поможет произвести из низко- сортной пшеницы качественную муку. Для обеспечения полезности зерна Всемирная Органи- зация Здравоохранения, опубликовала ряд положений, согласно которым во время измельчения зерна в муку необходимо добавлять определенное количество мине- ралов и витаминов. Они распространяются как на муку для хлеба, так и на муку для выпечки. Делая свой выбор в пользу обогащенной муки, у пекарей появляется возмож- ность предложить своим клиентам товар, обладающий высшей питательной ценностью. Протеины и углеводы необходимы для хорошего здо- ровья, в составе пшеницы они содержатся в достаточном количестве. Но из-за сильного влияния белков на хле- бопекарские свойства муки, пекари должны быть осве- домлены о содержании белка в ней, поэтому в процес- се перемалывания не допускается добавление белков и углеводов. Содержание белка определяется сортом пше- ницы, используемой для производства муки, но никак не добавками в процессе размола. Энзимы, содержащиеся в любых живых организмах, до- бавляются в муку в пропорции 10:1000000, то есть пекари используют крайне разбавленный вариант этого улучши- теля. При попадании воды в муку энзимы начинают мета- болические процессы, которые облегчают замешивание теста, повышают его прочность и способность к броже- нию. Также энзимы дольше сохраняют хлеб свежим. Координатор отдела НИОКР холдинга Doruk Group в Турции Др. М.Хикмет Бояджиоглу сообщил, что для рас- щепления крахмала в муке на простые сахара обычно используют амилолитические энзимы, после чего дрож- жевая ферментация сахара выделяет углекислый газ, ко- торый поднимает тесто. Следует отметить, что ферменты не обладают питательными ценностями. В зависимости от предназначения муки, ее виды и сорта имеют различ- ные типы ферментов. Например, мука для печения, как правило, содержит ферменты протеазы для снижения уровня белка в тесте. Пекари могут полагаться на проверенных мукомолов, которые добавляют соответствующие ферменты, необхо- димые для конкретной муки. МИНЕРАЛЫ В состав муки входят железо и цинк. Поскольку эти ми- нералы содержатся в наружном слое пшеницы, который не используется для производства муки, более 80% мине- рального состава может быть потеряно в процессе дро- бления. Кроме того, фитата в муке препятствует усвоению организмом человека этих минералов из пищи. Уровень содержания железа и цинка может быть восстановлен методом обогащения муки, который заменяет утрачен- ные питательные вещества. Для решения проблемы де- фицита полезных веществ среди населения, технологи добавляют более высокое содержание этих минералов при обогащении муки. Человек нуждается в железе, которое способствует образованию гемоглобина, несущего кислород к тканям и мышцам. Этот жизненно важный минерал повышает у человека физическую активность и производительность труда. Помимо того, что железо необходимо для физиче- ского и умственного развития детей, оно крайне важно для здоровья беременных женщин и их будущих детей, находящихся в утробе. Другой минерал – цинк помогает детям правильно раз- виваться, укрепляет иммунную систему, уменьшает ос- ложнения, вызванные диареей. Для улучшения состояния здоровья людей добавляе- мый в состав уровень содержания железа и цинка зави- сит от нескольких факторов: 1. Потребление муки населением. Например, в странах, где население потребляет более 150 грамм муки в день содержание железа в муке может быть ниже по сравне- нию со странами, где потребление муки не превышает 75 грамм на человека. 2. Тип используемых соединений железа. Некоторые виды железа легко усваиваются человеческим организ- мом. При использовании этих легко усваиваемых соеди- нений количество железа на тонну продукта может быть использовано меньше. 3. Уровень экстракции в муке. Мука сильной экстракции (также называющаяся как цельная пшеница либо перво- начальная мука), сохраняет больше природной фитаты пшеницы. Следовательно, для создания ожидаемого воз- действия на здоровье населения, необходимо обогаще- ние муки большим количеством цинка. Кроме того, биодо- ступность солей EDTA железа натрия (NaFeEDTA) довольно высока, поэтому это единственное железосодержащее соединение, рекомендованное Всемирной Организацией Здравоохранения для обогащения муки.